圖說：上海商場(chǎng)里的咖啡館 楊建正 攝
一粒小小的咖啡生豆，經(jīng)過高溫烘焙后，可以產(chǎn)生650種以上的香氣，從堅(jiān)果香、奶油香、焦糖香、花香、草本香到煙熏味、香辛味、苦味等等，是所有食品及飲料中揮發(fā)性香氣成分種類最多的。這些香氣飄在上海的屋里廂、馬路上、商店里，成為一種城市的味道，淡淡苦味，濃濃香氣，余韻綿長(zhǎng)。
為期兩周的2021上海咖啡文化周今天閉幕，但氤氳咖啡香愈發(fā)濃郁。美團(tuán)大數(shù)據(jù)顯示，3月29日至4月9日期間，上海地區(qū)平臺(tái)到店餐飲咖啡消費(fèi)總?cè)舜瓮热ツ暝?38%，咖啡消費(fèi)總額同比增337%；嗶哩嗶哩活動(dòng)專題從3月26日上線以來，站內(nèi)投遞咖啡相關(guān)稿件19.8萬(wàn)條，播放量2182.2萬(wàn)次；抖音發(fā)起“到上海喝一杯咖啡”話題，站內(nèi)總傳播量5334萬(wàn)。
在上海，歷史可觸摸，文化可品嘗。而要讀懂海派文化，就必須解讀咖啡密碼。因?yàn)椋Х仁沁@座城市的獨(dú)特名片，是產(chǎn)業(yè)和文化的重要鏈接，是城市溫度的鮮明體現(xiàn)，更是城市文化的重要載體。
濃度與密度
圖說：有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，在全球50個(gè)國(guó)際文化大都市中，上海的咖啡館總數(shù)已排名第一。楊建正 攝
漫步上海，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，數(shù)量眾多的咖啡館已經(jīng)成為城市生活的一部分。小小一杯咖啡，背后串聯(lián)起了巨大的產(chǎn)業(yè)鏈，成為這座城市不可或缺的“第三空間”。
上海咖啡館的濃度與密度有多高？上海交大中國(guó)城市治理研究院副院長(zhǎng)徐劍團(tuán)隊(duì)日前公布的《2020國(guó)際文化大都市評(píng)價(jià)報(bào)告》顯示，自去年初至今，上海的咖啡館、茶館總數(shù)并未因疫情而減少，反而還逆勢(shì)增長(zhǎng)了10%，達(dá)到8200余家。
而《上海咖啡消費(fèi)指數(shù)》發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，截至今年1月，上海共有6913家咖啡館，是全球咖啡館最多的城市。如果算上全家的湃客咖啡、肯德基的K Coffee等在其他業(yè)態(tài)中售賣咖啡產(chǎn)品的延伸業(yè)態(tài)的話，那么這個(gè)數(shù)字可能超過10000家。
上海的“每萬(wàn)人咖啡館擁有量”則為2.85家，在全國(guó)排名第一。相比之下，紐約的數(shù)據(jù)為1591家，萬(wàn)人擁有量為1.86家。倫敦?fù)碛锌Х瑞^3233家，萬(wàn)人擁有量3.69家。東京則為3826家，萬(wàn)人擁有量2.78家，由此可見，上海已經(jīng)達(dá)到了這些全球城市的平均水平。
圖說：嶗山路棲霞路的十二街咖啡館，是個(gè)典型的社區(qū)咖啡館 新民晚報(bào)記者 張龍 攝
算過了上海咖啡館的濃度，再來看一看它的密度。在上海的中心城區(qū)，有兩片沿著延安高架南北兩側(cè)展開的典型咖啡館聚集區(qū)。北側(cè)的聚集區(qū)以南京路為核心，從外灘一直延伸至靜安寺，呈條帶狀聚集；南側(cè)則以淮海路中段為核心，并向南擴(kuò)展至復(fù)興中路，連片聚集。
兩片咖啡聚集區(qū)的核心主街——淮海中路和南京西路沿線的咖啡館數(shù)量分別達(dá)到了49家和41家，是上海咖啡館數(shù)量最多的街道。新店、網(wǎng)紅店、隱世小店以及品牌連鎖，都能在這兩個(gè)街道找到。
梅龍鎮(zhèn)伊勢(shì)丹百貨的5樓，“有容乃大”咖啡館不僅是周邊白領(lǐng)的心頭好，也是咖啡愛好者的“朝圣之地”。這里的咖啡豆兩三周一換，考驗(yàn)的是咖啡師對(duì)不同豆子的理解和操作，造福的則是精品咖啡的發(fā)燒友。
開在淮海中路弄堂口的鐵手咖啡（Metal hands），曾經(jīng)入選全球前50咖啡館。風(fēng)靡咖啡圈的冰鎮(zhèn)椰汁荷包蛋拿鐵別致新穎，倚靠著窗邊的長(zhǎng)椅喝一口，是美好的咖啡時(shí)光。
在上海，像這樣咖啡密度達(dá)到1.5家/100米的街道共有15條，既有網(wǎng)紅時(shí)髦的愚園路、清新文藝的大學(xué)路，也有安靜的背街小巷南陽(yáng)路等，走到哪里都不缺一杯好咖啡。
成熟與專業(yè)
走在上海的街頭，你不僅會(huì)發(fā)現(xiàn)海外咖啡品牌在中國(guó)的首店，也能看到眾多獨(dú)具特色的精品咖啡店，更有一些吸引全國(guó)游客前來打卡的“網(wǎng)紅店”。
圖說：愚園路上的一家網(wǎng)紅咖啡館 新民晚報(bào)首席記者 劉歆 攝
對(duì)于諸多咖啡品牌來說，上海一定是其全球版圖中的重要一站。因此上海咖啡館的連鎖率高達(dá)42.99%，同樣居全球城市首位。星巴克、瑞幸、麥咖啡、Tim Hortons、COSTA等5個(gè)品牌占據(jù)全市連鎖咖啡館門店的七成。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，星巴克已在上海開出849家門店，上海是其在全球范圍內(nèi)門店數(shù)量最多的城市。排名第二的瑞幸咖啡開出了499家門店，第三名麥咖啡（McCafé）是麥當(dāng)勞在咖啡領(lǐng)域的升級(jí)布局，如今已有199家。
從第四名到第八名開始，“戰(zhàn)況”有些膠著。2019年才進(jìn)入中國(guó)的加拿大咖啡品牌Tim Horton在短短兩年間就在上海開出了102家門店，而本土品牌MANNER也不甘示弱，奮起直追之后，門店數(shù)在更短的時(shí)間內(nèi)突破百家。還有被稱為咖啡屆“祖師爺”的皮爺咖啡，也在上海布局了23家門店，堪堪擠進(jìn)十強(qiáng)。
如果說連鎖咖啡品牌對(duì)上海的青睞，代表著這一業(yè)態(tài)的成熟度，那么獨(dú)立咖啡館的蓬勃發(fā)展，則顯示出越來越多的專業(yè)咖啡人聚集在了上海，用心做一杯好咖啡。
上海咖啡館的業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)中，55.88%的咖啡館為精品咖啡或獨(dú)立咖啡館。去除掉連鎖門店規(guī)模超過3家的精品咖啡館，還有3557家獨(dú)立咖啡館。
不加糖、不加奶，除了苦味還可以有酸味，舌尖能夠品出豆子的花香、果香、酒香，不僅追求豆子的產(chǎn)地，還要細(xì)究烘焙的深淺程度，追求最佳的研磨程度、沖泡方法、溫度調(diào)整……不同的處理方式帶來不同的風(fēng)味變化，這就是精品咖啡的魅力。
“這里是精品咖啡最好的土壤。”幾乎每一家精品咖啡館的主理人都如此評(píng)價(jià)上海，正是這座城市的多元和包容，讓消費(fèi)者對(duì)咖啡品質(zhì)的追求，從最初的“能喝”轉(zhuǎn)向如今的“會(huì)品”。
熱愛與依賴
早晨買一杯咖啡帶走，給新的一天加加油；午休時(shí)約上同事，買杯咖啡曬曬太陽(yáng)；下午帶上筆記本電腦，去咖啡館里做一做“氣氛組”；周末把咖啡館變成自家的客廳，和朋友們談天說地。如雨后春筍般開在大街小巷的咖啡館，提升著上海市民的“幸福指數(shù)”。
圖說：外灘附近滇池路的東海咖啡館，是上海最早的咖啡館之一，承載著老一代上海人的記憶。 新民晚報(bào)記者 王凱 攝
上海人有多愛喝咖啡？有數(shù)據(jù)為證：上海市民人均一年喝掉20杯咖啡，人均消費(fèi)杯數(shù)在近一年內(nèi)提升38%，而全國(guó)年人均僅4杯。與美國(guó)、韓國(guó)、日本這樣的咖啡消耗大國(guó)相比，中國(guó)咖啡消耗量年平均增長(zhǎng)率達(dá)到27.01%。
1866年，上海第一家咖啡館“虹口咖啡館”開業(yè)，不僅供應(yīng)咖啡，還出售各式啤酒。1958年，是上海咖啡文化的一個(gè)標(biāo)志性時(shí)刻，那一年，上海誕生了一個(gè)名牌產(chǎn)品“上海牌咖啡”。如今，上海咖啡館也大多有著悠久的歷史，市內(nèi)成立15年以上的咖啡企業(yè)多達(dá)2710個(gè)，這些不斷生長(zhǎng)的咖啡企業(yè)幫助上海成功塑造了屬于中國(guó)的咖啡文化底蘊(yùn)。
而隨著咖啡熱度在海派文化中的升溫，美術(shù)館、博物館、劇院、書店等文化場(chǎng)所，也紛紛研發(fā)自己的咖啡品牌，讓城市里的“第三空間”遍地開花。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2019年1月1日至2021年1月1日，上海新開的實(shí)體書店中，有咖啡經(jīng)營(yíng)的書店占到了84%。還有寵物、動(dòng)漫、電影、服裝等業(yè)態(tài)，都把咖啡經(jīng)營(yíng)作為了一種標(biāo)配。
如今，“吃咖啡”早已不再是趕時(shí)髦的象征，而是一種生活方式的選擇。我們能從一杯咖啡中感受到上海獨(dú)特的文化魅力和濃郁的文化氣息，也能體驗(yàn)到咖啡產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展和旺盛的生命力。
揮別今日閉幕的上海咖啡文化周，這座城市與咖啡的故事還將再續(xù)新章。因?yàn)樗缫阎饾u融入城市的肌理，與城市發(fā)展融為一體，成為海派文化的重要載體、市民生活的縮影、精神文化的符號(hào)。
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